这是一个普遍的误解。
大家普遍以为麻将高手可以知道别人需要什么牌，麻将的高级技术就是看出别人需要的牌。事实上，在牌局的大部分时间里，你所掌握的信息根本不足以让你推测别人手里有什么牌。试想，牌只打过5、6张，你怎么可能推出别人手里的13张牌？信息量不够。
现代麻将理论中的“读牌”，其基础是建立在，通过舍牌推测哪些牌别人可能不需要博彩资讯，从而剩下的牌就是别人可能需要的。在牌局的早中期，一般都是只有几张牌比较确定别人需要的概率比较小，剩下几十张牌都是别人可能需要的。只有在牌局的晚期，牌桌上信息比较多了，推测出的别人不需要的牌的种类可能会超过需要的牌的种类，但就麻将这个游戏本身的规律而言，依然不可能做到把别人想要的牌缩减到2、3张的范围内。
麻将无法准确推测别人需要的牌张，与牌手的技术水平无关，而是麻将本身的规律所决定的。这就好比抛硬币猜正反一样，你练得再多也不可能猜得更准，因为这个东西本身就不具备推测的依据。麻将中还有一个没有依据，不可能猜的出来的东西，就是你无法推测别人的听牌型，这几乎是个完全随机的结果。你没有任何依据判断一个听牌者是两面听牌，还是边张听牌，还是单吊听牌……所以现代麻将理论的防守是建立在这样一个基础之上——根据统计规律得出两面听牌的可能性最大，于是假设听牌者是两面听牌，按照防守两面听牌的打法去防守。那如果别人不是两面听牌怎么办？那就只能自认倒霉。
至于如何推测别人不需要的牌是哪些，如何防守两面听牌，这些理论都不是一两句话可以说清的。题主如有心好好学习打麻将，可以移步这里：如何系统地学习麻将？ - 段昊的回答。
另外值得一提的是，即便推测出别人可能不需要的牌、可能需要的牌，充其量也只是“可能”，麻将中一切推测都是概率性的。
在竞技麻将（国标、日麻、中庸）中，由于普遍有“起和限制”，可供推测的依据除去舍牌以外，还有通过舍牌和副露推测出的别人可能在做的主番种，所以在竞技麻将中推测别人需要的牌，范围是可以缩小一些的，这也是竞技性所在。但即便是在国标麻将这样超高起和的规则体系中，推测出某张牌下家可能会“需要”，他真正会需要的概率有20%也就已经相当不错了。